O aceite de oliva converte A Estrada nun punto cardinal da gastronomía galega

Blanca Paz Muíños (texto e Fotos)

Na concello da Estrada comeza a emerxer con forza unha materia prima que agarima os padais máis finos mentres viste unha variedade de pratos extraordinaria. Trátase do aceite de oliva virxe extra (AOVE), que con tanta enerxía está a rexurdir en Galicia.

Co desenvolvemento desta industria pódese dicir que a nosa terra está a asistir a un milagre similar ao que aconteceu co viño nos anos oitenta.

O produto da estradense Elvira Blanco (foto Patricia Figueiras)
O produto da estradense Elvira Blanco (foto Patricia Figueiras)

Unhas variedades que se adaptan á terra

Os esforzos estradenses tradúcense tanto en investimento sobre os  elementos tradicionais de produción, como en maquinaria e equipamento moderno que traballan na potenciación do aceite de variedades de oliva de referencia nacional.

Amais, o impulso da industria leva á Estrada a organizar eventos de divulgación de diversa índole como catas e cursos especializados no AOVE.

Nos inicios do denominado Proxecto Cernes en 2013 integráronse olivas da variedade arbequina, autóctona de Aragón e Cataluña. Non é a única foránea que se dá na Estrada, tamén atopamos a picual, unha das máis valoradas en Xaén, dotada dunha acidez indicada para potenciar a lonxevidade do aceite.

O froito da primeira, de matices suaves e elegantes, invitaban a vertelo nun aliño mentres que os trazos da picual, máis dramáticos, resultaban idóneos para os padais máis educados na cata deste manxar.

Ouro da Chousa e As Besadas, os referentes

A arbequina, porén, provocou moitas dores de cabeza a algúns aceiteiros locais: “Chegaba un punto no que a produción aburríase e abandonaba”, describe Carlos Mosquera, propietario de Ouro da Chousa, un dos produtores  de referencia na zona.

O empresario decidiu dar un xiro drástico ao seu proxecto e arrincou toda a arbequina na que no seu día confiara para dar paso a variedades autóctonas.

Ouro da Chousa acolle unha leira de catro hectáreas con máis de 400 oliveiras e Mosquera apostou hai dous anos por substituír a arbequina por planta do Pazo de Santa Cruz de Ribadulla.

Das tres das variedades que cultiva na actualidade, unha está pendente de certificación mentres que as outras dúas son mansa, orixinaria da zona de Quiroga; e brétema, viguesa.

A tendencia actual, polo tanto, mira cara as variedades autóctonas, adaptadas xenéticamente a Galicia durante centurias.

No entanto, a leira de Elvira Blanco, ao frente de As Besadas, goza dunha produción maioritaria de arbequina. Os seus 8.000 metros de terreo acollen 600 oliveiras e delas solo 30 pertencen a unha variedade autóctona aínda pendente de catalogación.

A empresaria indica que a colleita deste ano “non foi moi boa”, pero aclara como único motivo que tivo que sacar moita planta para que non se sombreasen e danasen unhas ás outras, polo que esta decisión tivo un impacto directo na produción.

Aceite ecolóxico

A próxima colleita de Ouro da Chousa, por outra banda, é tan inminente como prometedora: “O aceite será de maior calidade e esperamos que se conserve mellor. Estou desexando ir a catas e concursos con el para coñecer os seus matices definitivos”, enfatiza Mosquera.

A outra aposta de cara á próxima colleita de Ouro da Chousa está no modo de produción: “Cambieino todo a ecolóxico para acentuar aínda máis a calidade do meu AOEVE, polo que agora non empregamos químicos, substituímolos por tratamentos de cal e empregamos abonos de cabalo na terra, un proceso moito máis eficiente, ambicioso e sostible que o que levamos a cabo ata agora”.

A resurrección do aceite galego

A tradición do aceite de oliva en Galicia vén de moi antigo e nunca chegou a apagarse. A nosa foi unha terra que durante o Imperio Romano acolleu grandes extensións de plantacións de oliveirais, se ben tras varias vicisitudes históricas a súa produción limitouse a un consumo local e incluso á comercialización das propias olivas.

O primeiro revés da industria en Galicia chegou coa reconquista do territorio de Al-Andalus, cando os Reis Católicos quixeron controlar a zona mediante a economía e apostaron pola explotación do aceite do sur en detrimento do norte, polo que co incremento da demanda nese territorio descendeu a do noso aceite coa conseguinte repercusión no seu valor.

A castración definitiva chegou cando o Conde Duque de Olivares, movido polos seus propios intereses, lastrou a producción do AOVE con medidas proteccionistas e unha serie de gravames moi agresivas tanto sobre producto como sobre a planta que fixo inviable a supervivencia da industria. Daquela as oliveiras taláronse para plantar no seu lugar produtos máis rendibles.

Afortunadamente dende o ano 2013 estanse a dar valentes e exitosos pulos que moven a cada vez máis emprendedores a formar parte da lenda da resurrección do aceite de oliva galego.

Botella de aceite que elabora Carlos Mosquera

Deja una respuesta